Ayhan DEMİR- Arnavut, Türk, Boşnak, Torbeş ve Pomak Müslümanlara ev sahipliği yapan Makedonya, Ramazan’ı oldukça renkli idrak ediyor.
Başta Üsküp olmak üzere Gostivar, Kalkandelen (Tetovo), İştip, Radoviş, Manastır, Struga, Resne, Ustrumca, Ohri ve Kırçova’daki Müslümanlar, Ramazan hazırlıklarına üç ayların gelişiyle, başlıyorlar.
Şaban ayında, evler ve camiler, temizleniyor. Çarşı, pazara çıkılıp, Ramazanlık alınıyor.
Sadece evler ve camiler değil, ruhlar da temizleniyor. Pazartesi ve perşembe oruçlarına, mümkün mertebe, kandiller de ekleniyor.
Lokma / Lokum Gecesi olarak tabir edilen kandillerde, akışkan hamurdan yapılan lokumlar, komşu ve akrabalara dağıtılıyor.
Ramazan’ın buluşma mekanları olan camilerde, öğlen ve / veya ikindi vakitlerinde, mukabele okunuyor.
İftar vaktinin yaklaştığını, Üsküp Türk Çarşısı’nın dar sokaklarına yayılan pide kokusundan anlarsınız. Akşam ezanıyla birlikte, sokaklar derin bir sükunete gömülür.
Eskiden iftar ve süfürde (sahur), Üsküp’ün Gazibaba semtinden top atılırmış. Ayrıca süfürde, davulcular gezermiş. Ne var ki, bugün ne top, ne de davulcu kalmış. Bu adet, küçük şehirlerde ve köylerde devam ettiriliyor.
İşte, Gostivar’dan bir davulcu manisi: “Ramazanda gün uzar / Tiryaki buna kızar / Güzelin bir bakışı / Orucumuzu bozar.”
Bu da Manastır’dan: “Ramazanın ilk gecesi / Yandi pilav tenceresi / Çorbalar taşar, pide pişer / Küçük anım şaşar.”
Akşam namazı, genellikle evde kılınıyor. Erkek çocuklar, teravih namazı için büyükleriyle birlikte, camiye gidiyor. Kız çocukları ise kapı önlerinde, oyun oynarlarmış. Ancak bu adet de eskilerde kalmış.
Gelelim iftar sofralarına…
İftar sofralarının olmazsa olmazı Paça Çorbası’dır. İsmine bakmayın, içinde et suyundan başka bir et bulunmaz ve bir çorbadan daha koyu kıvamlıdır.
İftar sofralarının beylik yemeği ise Büryan’dır. Tepsiye yayılan pirincin üzerine soğan ve tavuk, kuzu ya da dana eti yayılır. Ardından fırın ya da sac altında pişirilir. Ustrumca’da Kapama ve Radoviş’te Döşeme olarak bilinir.
Küçük çömleklerde, kurufasulyenin üzerine Çevapi denilen köfteler konularak, pişirilen Tafçe-Grafçe, Makedonya sofralarının vazgeçilmezidir.
Taze Gra denilen, tazefasulye de yapılır. Ancak yeşil değil, sarı renkte fasulye kullanılır ve mutlaka etli yapılır. Etsiz Yalancı Gra ise makbul değildir.
İftar ve sahurların bir diğer olmazsa olmazı, Burek ve Pita’dır. Burek, kıymalı börektir. Pita ise patatesli, ıspanaklı, pırasalının yanı sıra, kabaklı ve fasulyeli böreklerin genel adıdır.
Un, yumurta ve yoğurt karışımından açılmış yufkaların dört santimlik şeritler halinde kesilmesi, büzülerek tepside pişirilmesi ve üzerine sarmısaklı yoğurt eklenmesiyle hazırlanan Samsa, iftar davetlerinin aranan yemeğidir. Tatlıdan önce servis edilen Samsa, kayseri mantısına benzer.
Hamuru süt ve yumurta ile tutularak açılan, daha sonra kurutulup, ufak parçalar halinde kırılan bir çeşit makarna olan Yufka da vardır.
Bir de Debre’nin, Ramazan’a özel, Yumurtalı Soğanı ve Kabuniya’sı vardır.
Yumurtalı Soğan için beyaz soğanlar, yağda iyice kızartılıyor. Soğuduktan sonra her iftara bir paket hazırlanıp, buzdolabında saklanıyor. İftardan önce her soğanın yanına ve bir yumurta kırılıp, tepside pişiriliyor.
Kabuniya ise kuru üzüm, hurma ve incir çeşitli bakliyatların etle haşlanmasıyla yapılan bir et tatlısı.
Mısır ununun tencerede yağla kavrulup, pişirilmesiyle elde edilen bir hamur işi yemeği olan Kaçamak, sadece evlerde pişirilir. Servis edilmeden evvel üzerinde tereyağı gezdirilir. Pekmez ile de yenilebilmektedir.
İftar sofralarının baş tatlısı, elbette Baklava’dır. 60-80 kat yufkalı ve bol malzemeli hazırlanır. Sofrada baklava yoksa Vezir Parmağı mutlaka bulunur.
Süt, yumurta ve şeker karışımının fırında pişirilmesinden ibaret olanKaymaçina, Makedonya’nın yöresel tatlılarındandır.
İftar sofralarının bir diğer tatlısı Şekerpare’dir. Türkiye’deki şekerpareden daha irice ve malzemesi boldur. Üsküp’te İrmik Şekerpare, Gostivar ve Kalkandelen’de Konak Şekerpare yapılır.
Özellikle kış aylarında, Pelte isimli tatlı da tercih edilir. Nişasta, şeker ve su karışımının tepsiye dökülmesinden ibaret olan pelte, dilim dilim servis ediliyor.
Yaz aylarının harareti alan ve enerji veren içeceği ise Gül Şurubu’dur.
Bu kadar yemekten sonra yapılacak tek bir şey vardır: Teravihten sonra, korzo adı verilen akşam yürüyüşlerine çıkmak. Üsküp’te korzonun adresi, Taş Köprü’den Tren İstasyonu’na uzanan Makedonya Bulvarıdır.
Yaşı ilerlemiş olanlar ise, çay bahçelerinde, süfüre kadar uzanan, derin sohbetlere koyulurlar.
Yeni Akit, ayhan_demir@hotmail.com
